香港作为全世界人均拥有餐厅最高的地区之一，有哪些经营特色？
来源 | 餐饮O2O（ID：coffeeO2O）
作者 | 罗华山
港人“识饮识食识叹世界”（懂喝懂吃会享受生活）远近闻名，香港离不开美食，世界各国美食几乎尽在香港，世界"美食之都"豪不为过。
香港旅游发展局2018年其中一项工作重点就是要制作以美食为主题的电视节目，美食是文化沟通的利器，也是一个地方对外宣传的最好窗口。
春节陪家人到香港渡假，边休闲也边观察香港的餐饮行业，作为消费者和行业观察者双重角色，之前每次都是当天匆匆来回，这次4天时间可以近距亲密接触。
虽然如此，但基本上也是以商圈餐饮为主，所以这篇文章也只能管中窥豹，以飨读者。
那么，香港的餐饮有哪些特色？经营上有哪些秘籍呢？
01
成本高，竞争激烈
香港保有1.5万多家餐厅，是全世界人均拥有餐厅最高的地区之一，竞争非常激烈，开店与运营各项成本都高。
所以香港少有新店，即使有也是国际大牌新店或大财团新项目，所以基本都是老店为主。
在香港开一家200平方的普通餐厅，前期开店成本在300万以上，开业后每个月面临四、五十万的固定运营成本（房租20万，人工20万，物业水电10万）。
所在，在香港创业做餐饮，已经完全是和普通老百姓无关的事情了，没有一定的积蓄和资金来源是干不了餐饮的。
在选址上，地铺一般是匠心老店，一两代人传承经营，才得以生存下来，但同样面临高成本的压力，只有不断缩小经营面积。
如池记云吞面，大年三十在铜锣湾逛，最方便的就是去他家，招牌显眼位置方便，云吞面是香港特色面食，又是米其林餐厅，带全家就直奔进去。
一进门就感觉店面拥只有100多平，桌椅小过道窄，桌面顶多45公分，两个人要侧身才能过，前厅后厨动线简单直接，但墙面则是一众名人光临的留影和题词。
为节省成本，服务人员都是50岁以上的阿姨，只有最基本的送餐收餐服务，收银只能现金更没有大陆流行的电子支付。
产品是云吞面套餐为主，共15张台，座位数38，前厅含收银4人，后厨目测4人。
我们17：15分消费单号是632，按客流预估堂食一天干1000单没问题，我们4人消费219元（因为晚上还要去其它家就不吃饱），按单均150元计，一天流水保守估计15万。
而另一家米其林小吃店文记车仔面也是如此，在深水埗福荣街地铺，24小时经营，我们凌晨2点过去还有5-6桌客人，据说凌晨段流水可达6-7000元。
购物中心餐饮大都是连锁餐厅或国际大牌网红餐厅，如太兴、美心、翠华、大家乐、大快活等，承租能力更强，顾客消费力更强。
02
人效高：人员配置是内地的1/2
在香港，最低的时薪是37元，一天工作八个小时计算的话，最低日薪就是300元。
人员开支高，就倒逼餐厅使用小时工和中老年人，一方面减员增效，一方面自助化、机器化以提升效率。
香港员工做事专心，工作时话语很少，但绝不盲目蛮干，非常讲究工作效率，以最少的时间做最多的工作，以最少的人力做出最大的成绩。在香港，一人多职的现象很常见，但一职多人绝对没有。
景乐集团在香港的一间德国餐厅，店内员工人数是10人，月营业额是600多万港币（折合人民币500万左右，人效高达50万），这样的营业额和人员配比数，在内地难以想象。
香港餐厅服务员的配置，通常只有内地同等餐位餐厅的一半或三分之二。尽管员工经常“捉襟见肘”，但服务不打折。
创始人周骊莉说，在香港，员工一上班就停不下来，一天工作12小时，基本上没有空闲的时间。在内地6个人干的工作，他们3至4个人就能搞掂。
香港实行错时上班，比如景乐集团旗下的所有餐饮都是实行6个班，ABCDEF6个时间点错时上下班，从早上八点一直到晚上12点都保证有人在岗。
因为香港人力成本很高，一般餐厅都存在10%左右的人员缺口，但一点不影响餐厅正常的经营和运转。
在香港，分工十分明确，每个员工都有明确的工作职责，所以每个人都知道“什么时候该做什么事”。香港人工作不拖拉，今天的事情今天做完，两个小时做完的事情绝不拖到两个半小时。
虽然香港饮食业近年遭遇最低薪酬政策打击，但该赚钱的继续赚钱，比如稻香控股(00573)，大家乐集团(00341)和大快活(00052)，都持续录得不俗业绩。
俗话说“有危便有机”，比如创立“创天”的三名香港80后，便利用最低薪酬政策导致饮食界洗碗工人难请的情况，开展洗碗工厂业务，另辟蹊径。
03
多元化特色，品牌化经营
香港是一个开放自由的地区，各种风俗文化与美食汇集，匠心老店、连锁餐厅、特色单品、异国料理、国际美食...；又分本土派、创新派、大陆派、网红派、国际派...。
多元化美食文化，让众多国际品牌进军亚洲的第一站都选择了香港，如海港城的%Aribca咖啡、Lady M甜品、Pizza Express、茑、芽庄、塜田农场、诚品生活...
名不见经传的重庆晓宇火锅，香港由王品代理在尖沙咀偏街四楼，但比香港海底捞的生意更好，显露了本土化经营的重要性。
而每个商圈分工定位各有特色：
我还专门去中环考察神级汉堡Shake Shack，选址精准匹配其定位，人气火爆排队到哭只好作罢。后去了附近的兰桂坊，灯红酒绿的酒吧街，据说由在香港生活37年的加拿大人盛智文，为解决当初老外吃平价西餐而建。
在香港经营20多年茶餐厅的郑文杰怎样把餐饮店人气做起来，近几年进军大陆，他认为两地市场各有不同，香港餐饮业非常注重产品和品牌打造，任何一个小店都对自己的名声视若生命，而大陆餐饮业则在营销创新上强过香港。
合兴集团（代理吉野家、DQ）行政总裁洪明基认为，餐饮业在品牌打造、品牌经营方面的发展主要围绕三个轴：一个是健康、一个是科技、一个是人文，在秉承良心品质的基础上，结合三个轴营造不同的特色和特质来满足顾客的需求。
不单“基本功”要做好怎样把餐饮店人气做起来，还要通过科技来促使“基本功”做的更棒，现在可以依靠科技实现上游的产品追溯，提高产品品质。科技能够了解到顾客消费频率、消费习惯、消费需求，通过科技可以给消费者私人定制的产品。
餐饮对顾客人文方面也很重要，在满足基本功能之外，还能够实现互动，注重个性化需求，突出人文关怀,满足消费者情感共鸣。比如对老品牌的传承保护。
04
明档现做，新鲜品质看得见
大陆近几年高度提倡标准化，中央厨房半成品、成品化，但我在香港游走多日观察到：香港大部分的餐厅还在坚守明档操作和新鲜现做，无论是个体小店还是连锁化餐厅。
大年初一我去大家乐吃早餐，排了20分钟的队（小店春节不营业都到连锁店了），正巧碰到配送食材，看到肉及冻货是分割包装，根本不是成品，可见连锁化的大家乐还是在门店现场烹饪的。
这让我反思，餐饮的本质到底是什么？论科技和装备，香港绝对不输大陆，但他们为什么不上呢？出品口味才是餐饮业的本质，否则就是食品业。
你的食材可以配送，你可以上烹饪设备，你的人员可以精简，但现做是底线，这是消费者付了高价应该享受高品质出品，口感也是消费者选择的唯一。
现做肯定增加了操作难度，但困难要留给自己，极致出品给消费者，这才能构建核心竞争力。
解决现做的效率化方法：大功率大容量的烹饪设备提高出餐效率，比如万能蒸烤箱，向管理和职员素质要效率，以提升人效，所以平时的训练投入和企业文化建设就格外重要。
除了现做，为保证食材新鲜，厨房不允许放大冰箱。有了冰箱可以存放更多东西，就会让人变懒，存放的东西越来越多，提前备料越多，就会导致菜品不新鲜。
因此，香港餐厅有一个明显特点：就是冰箱很少，确保原料每天都是新鲜的。
百年老字号莲香楼，粤式点心酒楼，全是60岁以上的老师傅手工现做，这或许是屹立香港最繁华地段的核心原因。
香港的餐饮人很尊崇技术，如果技术好，会得到更多尊重，因此厨房师傅都拼命学好技术。在人员培训方面，稻苗学会的稻苗培植計劃2.0、官方的中华厨艺学院都是实务操作训练。
女人街食饭公司走港式复古风格，一流商圈三流铺位，踏进餐厅仿佛穿梭机回到70年代的老香港。和怀旧复古风如出一辙的还有店里的怀旧菜，采取美食明档现点现做。
香港餐饮的传承与创新，饮食天王梁震宇认为：数字化，全球互动是香港餐饮业发展的两大创新趋势。餐饮业之繁盛，离不开技术环境、商业模式、管理思维等多重创新，离不开不断升级与创新。